サブウェイは競合他社を撃退するために新しい武器を追加しています：スライサー

20年前、サンドイッチ大手のサブウェイは、急速に成長して市場シェアを獲得していたライバルのクイズノスに対抗するために、自社のレストランにトースターを増設した。

今年、サブウェイは同様のことを計画している。同社は今週レストラン・ビジネスに対し、今後1年間で全2万2000店のレストランに自動スライサーを導入する計画だと語った。今年から地域ごとに追加し、来年夏までに各地に設置することを目標としている。

サブウェイはドイツのビゼルバ社製スライサーの代金を支払う予定だ。その努力にどれだけの費用がかかるかについては言及されない。しかし、これは一連の大規模なメニュー改良の最新版であり、トースター以来最大の設備追加となっている。

「50年に及ぶサンドイッチ作りの中で、私たちは多くのことを探求し、多くのことをテストし、多くのことを試してきました」とサブウェイ・ノース・アメリカの社長、トレバー・ヘインズ氏はインタビューで語った。「これは、米国のビジネスと運営の進化における自然な次のステップです。」

サブウェイのジョン・チッシー最高経営責任者（CEO）は、先週ラスベガスで開催された同社のフランチャイズ大会でフランチャイズ加盟店への移行を発表した。

サブウェイは急成長中のライバル、ジャージー・マイクズのように注文に応じて肉をスライスするのではなく、午前と午後に肉をスライスする。レストランは必要に応じて、その日の後半に再度肉をスライスすることもあります。使い切れなかったお肉は翌日にはまた使えます。

スライサーは自動であるため、従業員はボタンを押すだけで、残りの作業は機械が実行します。「昔ながらの手持ち式デリスライサーとは違います」とヘインズ氏は言う。「すべて自動化されています。」

スライサーは前面にあり、お客様がプロセスを確認できるようにします。当初、レストランは「私たちが何を学ぶかを見るために」七面鳥、ハム、サラミ、ペパロニをスライスします。

現在、サブウェイの肉は中央施設でスライスされ、レストランに出荷されている。ヘインズ氏は、今回の変更により、スライスする肉の代金を支払う必要がなくなり、スライスされていない肉の供給が増えるため、食費が下がると述べた。

「これにより、他のベンダーと協力できるようになります」とヘインズ氏は言います。「それはフランチャイズ加盟者のコスト削減に役立つかもしれない。」

多くのレストランと同様、サブウェイも今年上半期に肉のコストが予想をはるかに上回る高騰を経験した。

ヘインズ氏によると、スライサーは自動であるため、レストラン内で追加の人員を必要としないという。同社はさまざまな市場でスライサーをテストしてきました。従業員は朝、その日の食事の準備をしながら肉をスライスします。「労働力の増加は見られませんでした」とヘインズ氏は語った。

「インフレにより、（食費の）節約の一部が侵食された」と彼は付け加えた。「しかし、労働力を増やすことなく、フランチャイズ加盟店の食費を何らかの形で節約できるはずです。」

労働力が依然として相対的に不足しており、従業員への要求が高まっている現在、新しい手順によりレストラン内での作業が一部追加される。しかしヘインズ氏は、検査では何の問題も示されていないと述べた。「レストランにとってこれがどれほど難しいことになるかについて、私たちはいくつかの懸念を持っていました」と彼は言いました。「しかし、それは非常にスムーズで、非常に前向きでした。」

同氏はまた、顧客は時間の経過とともにスライスしたての肉に注目するため、新鮮さに関する同社の評判が向上するはずだとも述べた。

サブウェイは、評判を高めることで顧客を呼び戻すことができると期待し、過去 2 年間、品質に対する評判の向上に取り組んできました。レストラン事業の姉妹会社テクノミックによると、米国のシステム売上高は2013年のピークの123億ドルから2019年には102億ドルまで減少した。 2020年には83億ドルまで崖から転落した。昨年は若干回復し、93億ドルにまで成長した。

Technomicによると、同チェーンの問題は昨年の販売単価が43万4000ドルだったため、販売数量が少ないことと店舗閉鎖だという。このチェーンのレストラン数は 21,000 店舗強で、ピーク時の 27,000 店舗から減少しています。

一方、ライバルのJersey Mike's、Firehouse Subs、Jimmy John'sはシェアを伸ばしている。特にジャージー・マイクズでは、過去 2 年間で売上が 70% 増加しました。ファイアハウスはバーガーキングの攻撃的なオーナー、レストラン・ブランズ・インターナショナルに売却されたばかりだ。