旧世界のペパロニは実際にはあなたが期待しているものではないかもしれません

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歴史について語るとき、旧世界とはヨーロッパ、アフリカ、アジアを指しますが、新世界とは北アメリカ、南アメリカ、カリブ海を指します。 しかし、私たちが食べ物について話しているとき、「旧世界」と「新世界」という用語は代わりにペパロニに当てはまるかもしれません。 米国で私たちが知っている小さなスライス、つまり通常ピザの上に積んでいるスライスは、新世界バージョンとみなされますが、もちろん私たちはそれをそう呼びません。 それらは 1919 年にニューヨーク市のイタリア移民によって発明され、1950 年代になるまで古典的なアメリカのピザのトッピングになりませんでした。 実際、このタイプのペパロニを使った最初のピザはコネチカット州にありました。

しかし、ペパロニは 20 世紀初頭よりもはるかに古くから存在しています。米国で流行する前は、単に別の種類でした。旧世界のペパロニはイタリア発祥で、11 世紀から存在しています。 ピザにトッピングすることもできますが、他のいくつかの方法で使用することもでき、より馴染みのあるアメリカ版とは味や食感に大きな違いがあります。 さらに、厳密に言えば、これは伝統的なペパロニではなく、さまざまなソーセージです。 この旧世界の肉を試してみたいかどうかを決めるために、祖国のやり方が米国とはどう違うのかを調べてみましょう。

旧世界のペパロニには、中世のシチリア人が肉を選んだことに由来する塩漬けの豚肉と牛肉が含まれています。 当時、豚の脂が不足していたため、イタリア人は豚の脂を塩漬けにしてペパロニを作りました。 しかし、混合肉にもかかわらず、旧世界のペパロニはもともとイタリアのサラミの豚ひき肉をアレンジしたものでした。 また、通常は黒コショウやマスタードシードなどのスパイス、ローズマリーやタイムなどのハーブ、そして伝統的なイタリアのサラミから受け継がれたニンニクの混合物も含まれています。

旧世界のペパロニは通常、私たちがアメリカで見慣れているものよりも素朴な外観をしています。 それは必ずしも完全な円であるとは限らず、さまざまな形状が混在している可能性があり、全体的に厚く、焦げた赤い色合いをしています。 ソーセージのスライスの特徴は、調理後に端が丸くなることです。これは、ケーシングが高熱に反応するために起こります。 そのため、ピザに載っていると、平らなスライスというよりも、小さなボウルのように見える可能性が高くなります。

旧世界のペパロニのもう一つの特徴は、自然の殻に保存されている点です。通常、羊か豚の腸から作られ（オーブンの高温熱に反応して丸くなるのです）、ペパロニが硬化すると外側がカビっぽくなります。 （心配しないでください、まだ食べても大丈夫です）。 このバージョンのソーセージはいくつかの方法で保存できますが、その 1 つは伝統的なイタリアの方法を使用するものです。 通常、これは塩水中で発酵プロセスを受けることを意味し、完了するまでに最大で数か月かかる場合があります。 塩、砂糖、硝酸塩がソーセージに加えられるのは、（風味をもたらす）「善玉菌」が発育できるようにするためです。

ただし、より合成的なプロセスである押出成形を使用して肉を硬化させる場合もあります。 この場合、ソーセージが塩溶液に浸かる直前に、機械がゲルの薄い層を加えてソーセージをコーティングします。 その後、ゲルは肉の上にケーシングを形成するのに十分な硬さになり、その後、ソーセージの長いロープが別の機械で小さな断片に切断されます。 これらのケーシングは通常、コラーゲンから作られていますが、アルギン酸塩 (褐藻誘導体) も使用されることもあります。 最後に、ペパロニを乾燥させ、加熱し、液体の煙を吹きかけて色と風味を閉じ込めます。

旧世界のペパロニの特徴がわかったところで、次に、それがアメリカのペパロニと何が違うのかを見てみましょう。別名、私たちのほとんどがアメリカで食べ慣れているペパロニです。 旧世界のバージョンとは異なり、ここのピザのトッピングは通常、赤身の豚肉と牛肉で作られています。 通常、追加の調味料やスパイスはすべて含まれておらず、脂肪分は 20% 未満ですが、旧世界のソーセージには最大半分の豚肉脂肪が含まれる場合があります。 米国で作られるペパロニも通常は合成ケーシングを使用しており、より加工される傾向があるため、スライスすると通常は薄くて柔らかくなります。