清潔に保つ — 消毒はより持続可能でしょうか?

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単純なノズルの交換から人工知能 (AI) ベースのテクノロジーの実装に至るまで、さまざまなアクションが、消毒手順をより持続可能なものにするのに貢献できます。 この記事では、著者らはこれらのアクションとテクノロジーのいくつかを詳しく掘り下げ、有効性、実装上の課題、最終製品への影響について考察します。 議論されている研究は食肉産業に基づいていますが、本質的に結果と原則は食品産業全体に普遍的に適用できます。

食品メーカーが市場シェアを維持し、高レベルの食品安全性と長期保存期間を備えた製品を製造したい場合には、適切な衛生管理が必要です。 衛生状態が悪いと、顧客からの苦情、評判の低下、新規注文の喪失、または最悪の場合、食中毒を引き起こして病気や高額なリコールを引き起こす可能性があります。

多くの食品メーカーは、持続可能性を考慮して生産を最適化する方法にも注目しています。 これには、食品廃棄物とエネルギーと水の消費量の両方を削減するだけでなく、洗浄と消毒（C&S）のための化学物質の使用を最小限に抑えるか、あるいはより環境に優しい化学物質に切り替えることも含まれます。 C&S は食品業界で最も水を消費するプロセスの 1 つであるため、C&S 中に使用される水の量を削減できるかどうかを調査するのは合理的です。 ただし、すべての食品メーカーにとって重要な競争上のパラメーターである食品の安全性と保存期間を損なわないよう注意する必要があります。

食品の安全性と保存期間はいずれも、高い衛生基準に依存します。 実際、細菌数が 1,000 CFU/g ではなく 1 CFU/g 未満で開始した場合、製品の保存期間は数週間延長される可能性があります。 これは、調整雰囲気（MA）で包装されたデリ肉における腐敗微生物 Leuconostoc carnosum および Leuconostoc mesenteroides の増殖を見ることで説明できます。 これら 2 つの微生物は、高レベル (つまり約 8 log CFU/g) に増殖すると目に見える量のガスを生成するため、パッケージの吹き飛ばしを引き起こす主な原因となります (図 1)。

DMRIPredict1 で新しく開発された予測モデルは、開始点が 1 CFU/g の場合、3 °C (37 °F) で保存された軽く保存されたデリミート製品が 8 log CFU/g に達するまでの時間が 20 日であることを示しています。 100 CFU/g で開始した場合、8 log に達するまでの時間は 15 日に短縮されます。 初期カウントが 10,000 CFU/g に増加した場合、8 log に達するまでの時間はわずか 11 日です (図 2)。

初期細菌数と保存期間の間のこの直接的な関係は、総生菌数 (TVC) を調べたときにも観察されます。 同じ生産ラインからサンプリングされた加熱処理ソーセージの保存期間研究では、初期 TVC が 10 ～ 100 CFU/g レベル未満の場合、保存期間は約 1 か月であることが示されました (10 個のパッケージのうち 4 個が < 10 CFU/g) g)。 生産エリアでの洗浄を強化した結果、10 個中 9 個のパッケージで初期カウントが 10 CFU/g 未満に減少し、保存期間が 2 か月以上、つまり保存期間の 2 倍以上に延長されました (結果は示されていません)。

したがって、製品の保存期間への影響を念頭に置き、節水の取り組みを実施したり、より環境に優しい化学薬品の使用に切り替えたりする場合は、生産環境の衛生状態が損なわれないように注意する必要があります。 製品の賞味期限が短いと食品廃棄物の増加につながり、食品生産全体の持続可能性に重大な影響を及ぼします。

食品産業における洗浄には通常、大量の水、エネルギー、化学物質が使用されますが、これは経済性と持続可能性の両方の観点から問題があります。 業界は、事業運営や製品の品質と安全性を損なうことなく、この問題に対処する方法を模索しています。

デンマーク工科大学 (DTI) とスカンジナビアの食肉産業は、2 年間にわたって、屠殺場での洗浄に伴う大量の水の消費を削減するためのさまざまな方法を検討してきました。 この方法に関する 2 つの重要な基準が確立されました。