肉カッターナイフとボウルの回転速度が肉製品の微細構造に及ぼす影響

Scientific Reports volume 12、記事番号: 15492 (2022) この記事を引用

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メトリクスの詳細

研究の目的は、組織化学的手法とコンピューター画像解析システムを組み合わせて、刻む時間とカッターナイフとボウルの回転速度に応じて、肉バッターと肉加工品の構造を決定することでした。 細かく粉砕した肉バッターと肉加工品を調査しました。 実験では、カッターナイフとボウルの回転速度の 4 つのバリエーション、1500/10 rpm、1500/20 rpm、3000/10 rpm、および 3000/20 rpm を適用しました。 細断プロセスは10分間続きました。 ５、６、８および１０分間の細断後、肉バッターおよび加工肉製品のサンプルを組織学的分析のために収集した。 構造要素（脂肪球およびコラーゲン線維）の微細構造は、コンピューター画像解析を使用して測定されました。 画像の特性には次のパラメータが含まれていました。脂肪フィールドの面積、円周、長さ、幅。 分析された脂肪フィールドの数。 分析中のフィールド内の脂肪フィールドの割合。 コラーゲン線維の面積、円周、長さ、幅。 コンピューター画像分析により、カッターナイフとボウルの最適速度は 3000/20 rpm であることがわかりました。 細断時間は 10 分から 8 分に短縮されました。

切り刻みは肉の製造プロセスの段階です。 これは、均質な粘稠度を達成し、加えられたすべての材料を結合させるために肉を機械的に粉砕することからなる。 細断すると、原材料が大幅に粉砕され、加工中に加えられる水によるタンパク質の水和と脂肪の乳化が起こります。 混合と均質化により、すべての成分の空間的分散が整列します。 これらの操作により、ミートバッターとして知られる多成分かつ多相の物理システムが形成され、すべての切り刻まれた原材料の初期物理構造が大幅に変化します。 これは主に、肉タンパク質と脂肪物質の特性の変化によって現れます1、2、3、4、5、6、7、8。 塩化ナトリウムは筋原線維タンパク質の抽出において重要な役割を果たします。 筋原線維タンパク質は、ゲル形成、保水能力、乳化など、乳化肉製品の機能的特性の発達に関与しています9。 肉製品に脂肪を添加すると、そのレオロジー特性や構造特性に影響があり、独特の味のプロファイルが得られます8、10、11。 脂肪は肉製品の食感、風味、口当たり、全体的な滑らかさの感覚、および外観に影響を与えます12、13。 タンパク質と脂質の構造と物理化学的特性は、細かく粉砕された肉製品の脂肪球の周囲に界面タンパク質膜を形成することにより、エマルジョンの形成と安定性に影響を及ぼし、したがって多くの食品の食感に影響を与えます14、15、16、17、18、19。 。

細断により、筋肉組織、結合組織、脂肪組織が最適に断片化され、分散段階で脂肪が均等に分散されるようにする必要があります。 チョッピングプロセスは、望ましい現象と不利な現象の間のバランスが取れたときに終了する必要があります。 望ましくない現象は、切断要素、つまり肉のバッターに対するナイフの摩擦力によって生じます。 その結果、打粉温度が上昇し、タンパク質の局所的な熱変性が起こります。 これにより、肉バッターの吸水性が変化し、以前に結合していた水分が放出されます。 細断中に過度の温度上昇が発生すると、タンパク質マトリックスが部分的に変性および破壊され、保護されていない脂肪分散が生じる可能性があります。 水と脂肪の分離が増加すると、最終製品の収量と品質の両方が低下します。 細断プロセスは最適な時間に終了する必要があります20,21。

筋原線維タンパク質の抽出において重要な役割を果たすのは塩化ナトリウムです。筋原線維タンパク質は、ゲル形成、保水能力、乳化など、乳化肉製品の機能的特性の発達に関与しています9。 肉製品への脂肪の添加は、独特の味プロファイルを提供するだけでなく、レオロジー特性や構造特性において重要な役割を果たします8,10。 脂肪は肉製品の食感、風味、口当たり、全体的な滑らかさの感覚、および外観に寄与します12、13。